鬍鬚張美食文化館 Open House:從單點經營、多點經營連鎖店到跨國經營

鬍鬚張的五年展店計畫:5Y Planning

至今為止台灣 75 家、日本 2 家,主因為事業戰略設定時,都以「五年期經營計畫」在領導和推動。國內市場現況為台北 34 家、新北 24 家、桃園 8 家、新竹 3 家、台中 6 家等,共計 77 家重新打造全面直營連鎖體系。

重新審視夜市文化根源:寧夏夜市的發源地

人說知恩圖報,鬍鬚張在事業發展過程中,非常重視夜市文化的經驗傳承,從夜市管理、夜市政策、夜市文化推廣等多種角度盡力協助地方夜市再造與重生。


從路邊攤階段到單店經營階段

創始初期的重新思維,所有的路邊攤生意、小吃店都相當辛苦,夜市工作勞累程度已經影響身體健康,為了建立技術瓶頸解除的流程,堅持朝向全面店面化、公司企業化管理。

路邊攤生意的維穩

  • 目標:安身立命、三餐溫飽
  • 策略:好吃建立口碑、由來

單店經營的轉型策略

  • 目標:裝冷氣、SOP、聘僱問
  • 策略:生意家庭公司化
    • 市場未來計畫:開 10 家、CIS、責任中心
    • 建立制度、進行傳承

不斷在寧夏夜市創下第一個記錄:1978 年的夜市文化衝撞

  • 第一家成立勞保投保單位
  • 第一家裝設十二盞日光燈
  • 第一家汰換所有塑膠桌椅和餐具
  • 第一家裝設全自動空調冷氣
  • 第一家張掛價目表
  • 第一家裝設四台新壁扇
  • 第一家收銀機開發票
  • 第一家裝設超音波洗碗機
  • 第一家寫年度計畫:推行責任中心調度的魯肉飯小吃店

台灣餐飲老闆最需要提昇的 4 件事情

  1. 重視衛生(過去夜市文化下衍伸出來的衛生習慣,許多衛生條件是不能看的廚房、廁所、倉儲空間)
  2. 重視服務
  3. 要有文化、理念、價值觀
  4. 經營事業要有目標、有計劃

1984 年向麥當勞學習:單日120萬營業額,當年台灣餐飲業的震撼彈

為自己設定學習標竿:同行不是冤家、異業可以為師

  1. 確立經營理念
  2. 撰寫 SOP 落實理念複製人才
  3. 用 Know-How 發展事業規模

確立鬍鬚張的理念與價值觀:6 大經營執著點

落實品質、口味、服務、衛生

  • 品質
    • 1、嚴選食材、真材實料
    • 2、自己敢吃、才給顧客
  • 服務
    • 3、和氣生財、贏得人心
    • 4、顧客至上、童叟無欺
  • 衛生
    • 5、有研究心、廣納雅言
  • 價值
    • 6、賣貨徒弟、顧貨師傅

要推廣國際市場的授權:先擁有知識標準&品質系統

多店經營階段,如何打造制度完善的連鎖企業?

人的累積、Know-How的累積、制度流程的累積、品牌知名度的累積

  • 目標:擴大中央廚房,7 家 → 77 家
  • 策略:直營加盟雙線並進

建立責任中心制度(更利於搭配長遠推動的 5 年計畫)

目標管理、責任授權:了解管理者是晉人之力、晉人之才、還是晉人之智?

訓練店經理成為具備老闆觀念的專業經理人才。POS 收銀機的好處是,可以還原耗用與營收的情況(一般容許錯誤率約為 3%),另外讓損益表讓所有內部公司員工公開,讓員工有財務會計報表可供管理、有所依循,以便設立領先指標(營運數據)和落後指標(財務報表)。

  • 每週召開經營會議
  • 檢討進度
  • 建立團隊

鬍鬚張的經營策略:用心計畫經營、重視經驗傳承

  1. 相信專家、專業的建議
    • 若會計師連續財簽、稅簽都是持「保留意見」,應積極面對和改善營銷體質。
  2. 建立團隊
    • 面對危機處理的時候,需要核心決策團隊能分工面對、因應緊急狀況。
  3. 納入非家族成員股東
    • 讓外部股東提供建議,讓董事會成員至少一席保留給非家族成員,讓公司經營能有保護公司發展的外部援助。

連鎖經營階段策略思維

  • 目標:危機處理、3-33
  • 策略:全直營、通路開發

3-33 研發創新:3年後的營業額,有33%的成功結構是歸功於現在的決策

研發單位和幕僚單位,也要佔有其中 20% 的研發責任,落實責任中心制度。一張統合性的損益表很重要,讓直線單位(研發、行政等比較難以衡量貢獻的單位)跟著營業目標一起成長和發展。

一直走老路,到不了新地方。鬍鬚張用 3-33 策略成功避免當年口蹄疫災情,迅速以雞肉與其他類商品適應市場。


跨國經營階段的品牌歷程

  • 目標:賣到全世界都知道
  • 策略:跨國授權、機上餐

2000 年授權日本鬍鬚張:賣魯肉飯賣到全世界都知道

前瞻性的經營者要有前瞻計畫。所有的成功經驗幾乎是無法複製的,當走到跨國經營的成功授權,也不會想到當初建立的體制在後續的合約和談判起到如此重要的作用,尤其是進入日本市場的門檻,若非鬍鬚張有按部就班的完整品質流程,現在這件事情不會實現。

「眾人之智」,樂於分享,得到的更多!堅持才是成功最短的距離。

鬍鬚張董事長,張永昌

考量「遵法成本」的經營環境,現在的餐飲經營在許多情況下,勉勵彼此有苦難言還是要堅持做對的事情,公平正義與政府的事情交給專業去執行。

鬍鬚張要怎麼發展海外事業

目前台灣政策肉類不准出口,出口政策上有些限制,又台灣在國際市場貿易上有先天的弱勢(沒有台灣協定)。導致出口商品加上關稅很容易就超過 100%。目前可行的解決方式:

  • 就地生產、設在地工廠品質化管理
  • 找當地工廠配合生產、或找合作產線 OEM
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